QUÍMICA E A PANELA DE PRESSÃO!!!

 

      Provavelmente você já se deparou com a situação de usar uma panela de pressão para agilizar o cozimento de algum tipo de alimento. Embora seja uma atividade rotineira em nossas casas, poucas pessoas sabem explicar o motivo que favorece o cozimento mais rápido.

     Considerando a pressão exercida ao nível do mar, a água pura ferve a 100 ºC. Após alcançada esta temperatura, independente do tempo que a deixamos exposta à fonte de energia, a temperatura não irá mais aumentar. No caso de utilizarmos um fogão em casa, por exemplo, o fato de mantermos o fogo “alto” após atingida a temperatura de ebulição da água, estaremos apenas desperdiçando gás. O que ocorrerá é simplesmente uma evaporação mais rápida da água, mas o alimento levará o mesmo tempo para cozinhar.

     Entretanto, é possível reduzirmos o tempo de cozimento dos alimentos simplesmente aumentando a pressão, como é alcançado através do uso das panelas de pressão. Estas permitem que a água atinja a temperatura de até 120 ºC em seu interior. Devido à elevada pressão exercida pelo vapor, as panelas possuem válvulas de segurança que funcionam em momentos que a pressão se eleva exageradamente.

     Quando se coloca um alimento pra cozinhar e a panela de pressão é fechada e levada ao fogo, a temperatura da água se eleva até que se alcance a temperatura de ebulição. As moléculas de água que adquirem energia suficientemente alta passam do estado líquido para o estado de vapor e, à medida que um maior número de moléculas passa para este estado, maior passa a ser a pressão no interior da panela, alcançando valores superiores à pressão atmosférica.  

     Observe na figura acima como a temperatura varia em função da pressão de vapor. Com o aumento da pressão de vapor no interior da panela tem-se o aumento da temperatura de ebulição da água, podendo alcançar 120 ºC. Entretanto, o aumento da pressão de vapor não pode aumentar indefinidamente. Chegando a determinado limite, a pressão de vapor torna-se suficientemente elevada para acionar a válvula central, levantando-a e estabilizando assim a pressão interna, de tal modo que a temperatura não mais aumenta. Havendo algum problema na válvula central, entupimento por exemplo, uma válvula de segurança entra em funcionamento para que não ocorra explosão.

     A invenção desta panela data de 1679 quando o físico francês Denis Papin publicou uma descrição do equipamento que naquela época foi denominado digestor. Tamanha foi a importância deste instrumento que vem sendo usado até hoje, não apenas nas cozinhas de residências, mas também nos hospitais (autoclaves para esterilização de de material cirúrgico), na industria de papel (como digestor para cozer polpa de madeira) e nas fábricas de conservas alimentícias